Conseils de
recette de cuisine au
safran, l'important c'est la dose :
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du safran
On peut lire dans de très sérieux ouvrages de recettes : ajouter 4 grammes de safran. C'est pure folie. Votre plat sera rigoureusement immangeable, ruineux de surcroît.
Vos livres de cuisine restent évasifs.
Vous lirez : ajoutez une pincée de safran, une pointe de couteau, quelques barbes, un petit pue, une dose, un sachet, un soupçon, une demi cuillère à café etc etc...
Vous aurez compris qu'il en faut peu et c'est tout. Bravo si vous tombez sur le bon dosage....
Par sa nature chimique, le safran ne fait pas partie des épices instantanées. Une pincée de poudre, je mélange, je goûte : cela ne marche pas. Le safran a besoin de temps pour se révéler et développer la subtilité de ses saveurs.
Par ailleurs, il ne supporte ni ébullition, ni la friture. La chaleur intense détruit ses molécules aromatiques et ne laisse que les colorants.
La seule manière de procéder qui respecte l'intégrité de l'épice : c'est l'infusion préalable.
La dose universelle de référence, celle autour de laquelle vous pourrez broder, faire vos expériences personnelles, c'est 0,2 gramme de safran pour un plat de 4 personnes.
Une fois dans votre vie comptez 40 stigmates de safran à l'aide d'une pince à épiler. Placez les ensuite dans une cuillère à café et mémorisez une fois pour toutes.
Réveillez à la chaleur, dans votre four à micro ondes votre safran puis laissez refroidir et placez les stigmates dans une petite coupelle. Ecrasez les stigmates avec le dos d'une cuillère de manière à le réduire en poudre puis ajoutez l'équivalent de 2 cuillères à soupe d'eau par 0,2 gramme de safran. Laissez infuser 2 heures.
Votre préparation peut se conserver au frigo 10 à 12 jours si vous n'utilisez pas tout.
Bonne cuisine et régalez vous bien !
Faïza